Aprite le ostriche, mettete da parte le conchiglie e filtrate l'acqua. Misurate l'acqua filtrata e aggiungete il vino fino a ottenere una quantità di liquido di circa 30 cl. Scaldate il forno a 230 gradi.Disponete le ostriche in una casseruola, ricopritele con la miscela acqua-vino e fatele sobbollire sul fuoco per un paio di minuti.Sgocciolatele con una spatola forata e adagiatele sulle conchiglie tenute da parte, debitamente lavate e pulite. Fate ridurre il liquido di cottura delle ostriche di circa 1/3.Lavorate il burro con la farina per ottenere un burro maneggiato, unitelo poco per volta al liquido girando vigorosamente senza sosta a fuoco moderato fino a quando la salsa è densa e omogenea. Togliete dal fuoco e, sempre continuando a mescolare, unitevi il tuorlo.Salate e aggiungete un pizzico di peperoncino di caienna. Ricoprite le ostriche con un cucchiaio di salsa ognuna, disponetele su una piastra da forno e lasciatele gratinare per dieci minuti. Prima di servire guarnite con il prezzemolo tritato.