Mettete il baccalà, coperto d'acqua, in una casseruola. Ponete al fuoco, fate prendere il bollore, schiumate, quindi spegnete e lasciate riposare per circa 20 minuti a recipiente coperto. Controllate che sia tenero e, in caso contrario, bollitelo per altri 10 minuti, quindi mondate perfettamente il pesce da pelle e lische. Mettetelo in una casseruola pesante e lavoratelo energicamente, con un cucchiaio di legno, unendovi lentamente, a filo, il latte caldo e l'olio. Lavorate a lungo finché il baccalà si sarà completamente sfibrato, diventando bianco e spumoso come una crema. Questo lavoro si può fare con un frullatore a vaso o a immersione. Assaggiate, aggiustate di sale e pepe, completando il tutto con le foglioline di un mazzetto di prezzemolo, tritate finissime insieme con uno spicchio d'aglio. Si serve freddo, accompagnandolo con crostoni di polenta bianca o galla, arrostiti alla griglia.