Pulire le carote e grattugiarle. Metterle in una casseruola con il burro, poco olio e coprire a filo d'acqua. Cuocere a fuoco basso fino a quando si otterrà una crema densa. Unire il cognac, sale, pepe e la mozzarella tagliata a dadini. Levare la crema di carote dal fuoco. Lessare la pasta al dente, scolarla e versarla nella casseruola con la crema. Mescolare bene, cospargere di prezzemolo tritato e servire.