L'involucro è una comune pasta sfoglia. Per il ripieno fate cuocere il grano coperto d'acqua con la noce di sugna o di burro per un paio di ore e preparate la crema pasticciera con i rossi d'uova, 1/2 l di latte, 3 cucchiai colmi di zucchero e tre cucchiai di farina. Passate o frullate la ricotta e mescolatevi lo zucchero rimasto, i tuorli delle uova avanzate, l'acqua di fiori, i canditi, la crema e, in ultimo, gli albumi montati a neve. Per la pastiera esistono due scuole e due gusti: c'è chi la vuole bassa 3-4 cm. e c'è chi la preferisce sui 5-6 cm. perché così resta più umida e profumata. Con la dose che vi ho dato potrete fare una pastiera piuttosto alta in una teglia di 27-28 cm. di diametro o una più bassa ed ancora più larga. Ho ritenuto di darvi delle dosi piuttosto generose perché si tratta di un dolce che si consuma in giorni di festa quando ci sono numerosi commensali: non va a male facilmente e potrete consumarlo nell'arco di 4-5 giorni. D'altronde, mi sembra assurdo fare un lavoro così elaborato solo per poche persone. Stendete i 2/3 della pasta e foderate come al solito la teglia che riempirete con il ripieno. La parte superiore di questo dolce, anziché completamente chiusa, deve essere schermata da strisce di pasta larga circa 2 cm. incrociate a griglia. Dopo aver allargata la pasta, tagliate quindi queste strisce e mettetele prima per un verso, lasciando fra l'una e l'altra circa 3 cm. di distanza, poi per l'altro verso, in modo che restino in vista delle losanghe di ripieno. Mettete in forno già caldo a calore moderato e lasciate cuocere per 40-45 minuti se avrete fatto una pastiera bassa e per un'ora quasi se la pastiera sarà alta. Spento il forno mettete il dolce a raffreddare fuori se toccandolo al centro con i polpastrelli vi sembrerà asciutto; lasciatelo raffreddare nel forno se sarà ancora un po' molle. La pastiera comunque non deve essere troppo asciutta. Quando sarà fredda cospargetela di zucchero a velo: è preferibile mangiarla il giorno seguente, e dura anche diversi giorni. Non farà che migliorare nell'attesa.