Battete leggermente le fettine di vitello con il batticarne, incidendo eventualmente il bordo perché la carne non si arricci in cottura e infarinatele. Fate spumeggiare 50 g di burro nella padella e rosolatevi le scaloppine 1 minuto per parte. Regolate di sale e bagnate la carne con il vino, poi lasciatelo evaporare. Lavate e spuntate le zucchine e tagliatele a julienne. Togliete la carne dalla padella e tenetela da parte al caldo. Nello stesso fondo di cottura fate fondere il rimanente burro, unite le zucchine e lasciate insaporire a fuoco vivace, mescolando per un paio di minuti. Rimettete le scaloppine in padella, versate un mestolo di brodo e portate a termine la cottura della carne con le verdure. Un minuto prima di servire completate la preparazione con una manciata di pepe e con la menta tritata.