Rosolate il pollo a pezzi in un tegame insieme all'olio ed il burro. Aggiungete il vino e il cognac, continuate la cottura ed aggiungete poco alla volta il brodo, lasciandone un po' da parte. A cottura ultimata, togliete i pezzi di pollo e teneteli al caldo su un piatto da portata. Intanto aggiungete al fondo di cottura il brodo rimasto, una spolverata di farina, la panna e lo zafferano. Miscelare bene fino ad ottenere una crema che andrete a mettere sul pollo già cotto. Spolverizzate una manciata di prezzemolo fresco e servire.