Pulisci bene le quaglie (togliendo le interiora e l'esofago). Passale velocemente sulla fiamma per eliminare i pelucchi, lavale accuratamente ed asciugale con carta da cucina. Riempi le loro pancine con un po' di pancetta ed una fogliolina di salvia; avvolgi l'esterno del volatile con una fettina di pancetta ancora e legale, immobilizzando cosce ed alucce con spago da cucina. Mettile in un tegame con un po' di burro, spolverizza con poco sale e un po' di pepe. Aggiungi i cuoricini ed i fegatini delle tenere bestiole e rosola il tutto a fuoco vivo. Quindi aggiungi una bella spruzzata di brandy, lascia evaporare e bagna con brodo (anche di dado). Lascia cuocere per un'oretta circa (dipende dalla grandezza delle quaglie). Elimina la legatura, passa nel frullatore la pancetta che ricopriva l'esterno delle bestiole, i cuoricini ed i fegatini, un'altra spruzzatina di brandy ed la panna. Deve risultare una crema liscia ed omogenea. Se dovesse essere troppo densa, allungala un po' con del latte. Rimetti le quaglie nella pentola, versaci sopra la salsina e lascia scaldare senza far bollire. Accompagna con del risotto alla parmigiana. Puoi sbizzarrirti presentando in tavola un grande piatto da portata con una specie di montagnola di riso, scavata al centro, per contenere a mo' di nido le quagliette, o portando i piatti singoli contenenti già il nido di riso con le bestiole all'interno.