Rosolate in una casseruola, con 1 cucchiaio di burro, la pancetta e la cipolla tritate finemente. Versate poi il riso, fatelo leggermente tostare e bagnatelo con 1/2 bicchiere di vino bianco, che lascerete evaporare. Iniziate a versare il brodo bollente (già salato), un mestolo alla volta, che si asciugherà man mano che il riso cuoce. A cottura quasi ultimata (dopo 15 minuti) incorporate nel risotto lo zafferano, 1 cucchiaio di burro e 2 di formaggio grattuggiato. Mescolate bene e levate la pentola dal fuoco quando il risotto sarà ancora piuttosto morbido: mettete un coperchio, lasciate consolidare il risotto per 5 minuti e servite spolverizzando con altro formaggio grattugiato.