In una casseruola versate il vino e l'aceto, fatelo evaporare fino a che si riduce di un terzo. Tritate la cipolla e aggiungetela al liquido, unitevi il dragoncello, sale e pepe e mescolate. Unite un quarto del burro e girate fino a che non si è sciolto. Fate raffreddare un pochino, dopodichè unite i tre tuorli uno alla volta. Unite l'altro burro un pezzetto alla volta girando continuamente con un frullino fino ad ottenere un composto cremoso. Fate raffreddare e poi passate al setaccio. Si serve tiepida per accompagnare came o pesce alla griglia.