Bisogna preparare anzitutto i bignè. In una casseruola non troppo grande portate ad ebollizione l'acqua con la gradina ed il sale. Togliete dal fuoco e versatevi sempre mescolando, la farina in una volta sola. Rimettete il composto sul fuoco e lasciatelo cuocere per 5 minuti finché l'impasto si staccherà dalle pareti, versatelo poi in una terrina, lasciatelo raffreddare, poi unitevi le uova intere, uno per volta, sempre mescolando con energia. Continuate a sbattere finché la pasta formerà delle bollicine, mettetela poi in un sacchetto con la bocchetta liscia e premendo fate uscire sulla placca del forno precedentemente unta delle palline grosse come noci. Tendole distanti un 4 cm l'una dall'altra, fatele cuocere a calore moderato (180 gradi). Non aprire durante la cottura per circa 15 minuti. Ora la crema al limone. Mettere i limoni grattugiati in un tazzina con un po' di latte. Mescolare zucchero, 3 tuorli d'uovo e la farina: lavorare accuratamente evitando la formazione dei grumi, un po' alla volta aggiungere il latte mettere sul fuoco e portare ad ebollizione, raffreddare ed unire i limoni grattugiati. A parte montare con il frullatore la panna, ed unire una metà alla crema fredda, riempire i bignè, unire l'altra metà della panna che rimane per la copertura. Se risultasse troppo densa aggiungere un po' di latte.