Pulite il cavolfiore, dividetelo a cimette e lessatelo a vapore. Intanto preparate una besciamella: in una casseruola amalgamate 60 g di burro con la farina; stemperate con il latte freddo, versandolo a filo, quindi tenete la salsa sul fuoco moderato, mescolandola spesso e fatela cuocere per 5 minuti; alla fine insaporitela con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Lasciate raffreddare la besciamella poi aggiungetevi il cavolfiore frullato, l'albume non montato, sale e pepe. Amalgamate bene il composto poi distribuitelo in 4 stampini da budino di circa 120 ml di capacità, dopo averli abbondantemente imburrati. Metteteli in un bagnomaria caldo, copriteli con un foglio di alluminio imburrato, passateli nel forno già a 180 gradi per 1 ora quindi sfornateli e, prima di sformarli, lasciateli intiepidire per una decina di minuti. Preparate la salsa: frullate il crescione con 50 g di panna, trasferite il ricavato in una ciotolina, unitevi la restante panna, sale, una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata. Versate un velo di salsa nei piattini individuali, sopra capovolgete gli sformatini tiepidi e servite.