Sbattere un tuorlo con lo zucchero, a parte montare a neve l'albume e lo zucchero con l'aiuto di una frusta. Incorporare l'albume al tuorlo. Privare i cachi della buccia e ricavare la polpa. In una ciotola di vetro mettere poco olio extra-vergine, incidere la bacca di vaniglia, estrarre i semi e amalgamarli con l'olio. Frullare la polpa dei cachi con le foglie di menta e l'olio alla vaniglia. Lavorare il mascarpone, unire il tuorlo e l'albume ed inserire il composto ottenuto in una sacca da pasticceria. Farcire i bignè. Disporre la salsa di cachi sul fondo del piatto,sopra mettere i bignè in ordine sparso spolverati con il cacao.