Spellate le pesche, snocciolatele e passate la polpa al passaverdura. Imburrate 4 stampini e rivestiteli di amaretti. Accendete il forno a 190 gradi. Amalgamate al passato di pesche 3 amaretti polverizzati, lo zucchero e 3 tuorli. Montate a neve fermissima gli albumi con il sale e amalgamateli al passato di frutta, con delicatezza. Passate gli stampini in forno e cuocete 15-20 minuti, poi estraete i dolci e cospargeteli con i pistacchi tritati molto finemente. Servite subito. NB. Se utilizzate le pesche sciroppate bastano 150 g di zucchero; aggiungetelo poco alla volta e controllate che il composto sia abbastanza dolce.