In una capace casseruola portate in ebollizione abbondante acqua con la cipolla, la carota, il sedano tagliato a pezzettini, il mazzetto di erbe aromatiche, i chiodi di garofano e 5-6 grani di pepe. Salate e immergetevi il coniglio intero, facendo in modo che rimanga coperto d'acqua. Lasciate cuocere sempre a leggero bollore e a fiamma bassa per circa un ora, finché la carne sia ben tenera e tenderà a staccarsi dall'osso.Spegnete e lasciate intiepidire il coniglio nella sua stessa acqua, a tegame coperto.Scolatelo prima che sia completamente freddo, pulite la carne da eventuali verdure rimaste aderenti e disossatelo staccando la carne a pezzetti nè troppo piccoli nè troppo grandi.Raccoglieteli man mano in una ciotola. Pelate gli spicchi d'aglio e pulite delicatamente le foglie di salvia.Ricoprite il fondo di una terrina con un velo d'olio, formate uno strato di pezzetti di coniglio, inframezzandoli con foglie di salvia e qualche spicchio d'aglio lasciato intero, irrorate d'olio, quindi alternate gli strati sino ad esaurire tutti gli ingredienti.Alla fine il coniglio deve risultare bene impregnato d'olio ma senza esserne tuttavia sommerso.Coprite con un foglio di carta forno e conservate in frigo, nella parte meno fredda, per almeno un giorno prima di servire.Potete comunque conservarlo per 10 giorni e consumare il coniglio come antipasto, accompagnato a piacere da sottaceti.