Infarinate i pezzi di cosciotto, salateli, pepateli e rosolateli nell'olio in modo uniforme, preferibilmente in una pentola di coccio. Tritate finemente alcune acciughe ben lavate dal sale, l'aglio, il rosmarino, la salvia e il timo e spolverate l'abbacchio con questo trito. Aggiungete l'aceto e un bicchiere di acqua, coprite la casseruola e cuocete per circa 50 minuti, rigirando di tanto in tanto la carne. Servite l'abbacchio caldissimo, accompagnandolo con fagioli o piselli lessati.