Lessate le patate in acqua salata, sbucciatele e passatele. Mettetele in una ciotola, fatele intiepidire e aggiungete le uova, il burro, il parmigiano, il sale e la noce moscata. Intanto preparate la pasta mescolando le due farine sulla spianatoia, fate un cratere dove aggiungerete le uova. Impastate bene finché il composto risulta omogeneo, liscio ed elastico. Fatelo riposare coperto con un canovaccio inumidito per circa mezz'ora. Ora aggiungete alle patate passate la noce di burro, il parmigiano, il sale e una generosa grattugiata di noce moscata. Amalgamate bene gli ingredienti. Tirate la pasta sfoglia facendo delle strisce che taglierete a quadrati sui quali adagiare il composto di patate, aiutatevi facendo delle palline con le mani. Chiudete i quadrati facendo combaciare le punte, diventando dei triangoli e sigillate il bordo con una forchetta. Lessate i tortelli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il ragù, o con olio o burro e abbondante parmigiano.