Pelare a freddo e svuotare dai semi i pomodori, salarli leggermente con un pizzico di sale fino, lasciarli per mezz'ora a perdere l'acqua, quindi lavorarli nel mortaio insieme con una manciata di mandorle pelate, quelle amare, uno spicchio di aglio, un po' di sale grosso e qualche foglia di basilico fresco. Aggiungere un filo d'olio, 4 cucchiaini di pecorino romano e condire le trenette, cotte al dente, bagnandole appena con un po' della loro acqua di cottura.