Sfilettare le triglie ed usare i resti (escluse le interiora ovviamente) per preparare un fumetto con cipolla, sedano, carota, un po' dei rametti di timo e vermentino. Saltare nell'olio profumato con timo e aglio i filetti, poi eliminare gli odori, tenere al caldo i filetti. Aggiungere al fondo un po' del fumetto, sciogliervi la panna e lo zafferano. Passare al setaccio, far bollire i tagliolini e saltarli con il prosciutto crudo a pezzettini. Disporre nel piatto la crema allo zafferano, nel centro i tagliolini e attorno i filetti.