Preparare il brodo con cipolla, carote e sedano poi aggiungere la carne. Cuocere a calore moderato per un'ora e 1/4 poi lasciar raffreddare la carne nel brodo. Ridurre in purea tonno, filetti d'acciughe, olio aggiungendo 20 cl di brodo. La salsa deve risultare abbastanza densa. Aromatizzare con aceto, succo di limone pepe e sale. Togliere la carne dal brodo e tagliarla a fette sottili con le quali ricoprirete un piatto. Tagliate quindi a cubetti le carote e il sedano. Cospargete poi la carne con le verdure e la salsa ottenuta. Mettere nel frigorifero per 8-12 ore. Guarnire a piacimento. Accompagnare con insalata verde e pane fresco o pane all'aglio. Suggerimento: potete sostituire la spalla di vitello con altre parti (noce, magatello o anche punta o collo), o con carne di maiale (lonza).