Tagliare le zucchine a metà, nel senso della lunghezza e scavarle all'interno tenendo la polpa da parte. Far soffriggere la cipolla e quando sarà ben dorata insaporirci il pangrattato. Togliere dal fuoco ed unirei i cubetti di mortadella e la polpa delle zucchine tritata. Salare e pepare il composto ed unire i tuorli d'uovo dopodiché farcire con il composto le due metà delle zucchine e ricomporle avvolgendole con le fette di pancetta. Aggiustare su una teglia irrorandole con olio e passando in forno a 200 gradi per circa 45 minuti, avendo cura di aggiungere di tanto in tanto un cucchiaio di brodo caldo perché si mantengano morbide.