Immergete la carne in abbondante acqua fredda, portate a bollore ricordando che la cottura lenta e l'ebollizione appena accennata sono indispensabili per la riuscita di un buon brodo. Raggiunta l'ebollizione, schiumate e aggiungete la cipolla, la carota, il porro, la costa di sedano, il sale. Riducete il calore e fate sobbollire per circa 3 ore e mezzo. Lasciate raffreddare, ponete in frigorifero e quando il grasso si sarà solidificato affiorando in superficie eliminatelo. Può essere usato per minestre, risotti e anche per diluire il fondo di cottura di un arrosto.