Disossare l'agnello, marinarlo in olio e aceto per 30 minuti. Scolarlo e rosolarlo in padella con olio fino a farlo diventare croccante su tutti i lati. Finire la cottura in forno per 6 minuti all'interno di un cartoccio di alluminio. Pulire la scarola e strappare le foglie con le mani. Unire le olive nere denocciolate, tritate e le scaglie di grana. Emulsionare il succo dei mandarini con olio, sale e pepe e condirvi l'insalata. Servire il carrè di agnello con l'insalata e irrorarlo di olio profumato alle erbe (prezzemolo rosmarino e salvia).