Rosolare il macinato di carne in padella con l'olio e un soffritto di carota e sedano a cubetti. Impastare la farina con le uova; stendere la sfoglia con l'apposita macchinetta, ricavare dei quadrati e farcirli con il composto ottenuto. Chiudere pizzicando la pasta, formare gli agnolotti e cuocerli in acqua bollente salata. A parte, sciogliere il gorgonzola in una padella antiaderente, mantecare gli agnolotti nella crema ottenuta, guarnire con una julienne di carota e servire.