Si scelga un pezzo di quadrato di maiale che, picchiettato con aglio, si condisce con sale, spezie e profumi. Ricoperto d'olio, lo si lasci in luogo fresco per circa 24 ore. Messo in una teglia di rame, va salato, pepato e poi cosparso con l'olio in cui ha macerato. Lo si lasci dorare al fuoco bagnandolo man mano con vino bianco. Dopo circa 40 minuti, ben dorato, servirlo passando a parte, con un colino, il fondo di cottura leggermente sgrassato.