Innanzitutto preparate la base di gelato alla vaniglia. Grattugiate la buccia di limone; tagliate in due, nel senso della lunghezza, la stecca di vaniglia. Sgusciate le uova, separando gli albumi dai tuorli; mettete questi ultimi in una ciotola, unitevi lo zucchero e montateli a crema con una frusta elettrica1 fino a che saranno gonfi e spumosi. Versate il latte in una casseruola, unitevi la buccia di limone grattugiata e la stecca di vaniglia tagliata a metà e portatelo ad ebollizione; poi versatelo lentamente sulla crema di tuorli, sbattendo contemporaneamente con una frusta a mano. Versate quindi il composto in una casseruola (anche quella usata in precedenza per far bollire il latte), passandolo al colino; ponetelo al fuoco e fatelo cuocere a fiamma bassissima, fino a che comincerà ad addensarsi, velando il cucchiaio. A questo punto trasferitelo in una terrina e lasciatelo raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Quando avrà raggiunto la temperatura voluta, versatelo nel contenitore della gelatiera e passatelo in freezer a gelare, secondo le indicazioni del vostro apparecchio. Ponete nel freezer anche lo stampo per cassate, in modo da farlo gelare. Mettete i canditi in una ciotolina, bagnateli con il kirsch e fateli macerare. Con la frusta a mano o con quella elettrica montate a neve densa la doppia panna precedentemente diluita con il latte (tenete presente che affinché questa operazione riesca perfettamente, i due ingredienti dovranno essere molto freddi; li avrete quindi tenuti in frigorifero fino al momento di usarli) e aggiungetevi lo zucchero a velo, i canditi sgocciolati dal kirsch e il cioccolato ridotto a scaglie, amalgamando bene il tutto (se non trovate la doppia panna sostituitela con panna da montare in quantità pari a quella della doppia panna più quella del latte). Ora spalmate il gelato alla vaniglia nello stampo, aiutandovi con una spatola e cercando di farlo risalire lungo le pareti e di creare una larga cavità centrale (lo strato di gelato dovrà avere all'incirca lo spessore di due dita). Riempite la cavità con la panna preparata in precedenza, livellandone la superficie con la spatola; quindi mettete la cassata nel freezer a gelare per almeno 4 ore. Trascorso questo tempo, capovolgete lo stampo sul piano di lavoro o su un piatto e sformate la cassata. Per compiere questa operazione più facilmente potete avvolgere per qualche istante lo stampo in un panno bagnato con acqua calda: il violento sbalzo di temperatura farà sì che il gelato si stacchi più rapidamente dalle pareti del recipiente. Se la parte di gelato a contatto con lo stampo si sciogliesse leggermente, passate di nuovo la cassata nel freezer per qualche istante. Servite il gelato già tagliato in quattro porzioni.