Mettete in una casseruolina 125 g di acqua fredda, un pizzico di sale e il burro ammorbidito e a pezzetti. Ponetela sul fuoco e quando si alzerà il bollore ed il burro sarà sciolto completamente levate il recipiente dal fornello e versate nell'acqua la farina bianca fatta cadere a pioggia da un setaccino: mescolate energicamente affinché non si formino dei grumi. Rimettete il composto sul fuoco lasciandovelo sino a quando l'impasto, che mescolerete sempre, farà sul fondo un leggero rumore come se friggesse; versatelo allora sul tavolo di marmo o sopra un piatto e lasciatelo raffreddare. Rimettetelo nella casseruolina e unitevi, una alla volta, le due uova, non mettendo il secondo uovo se il primo non sarà stato bene incorporato. Ponete il composto in una tasca di tela munita di bocchetta rotonda liscia e su una placca imburrata e infarinata deponete 40 ciuffetti grossi quanto una piccola noce, distanziandoli di cm 2. Passateli in forno già a 200 gradi per circa 15 minuti; dovranno essere cotti all'interno e dorati esternamente; toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare sulla placca, incideteli poi da un lato con la punta delle forbici. Mettete la marmellata di castagne in una tasca di tela impermeabile con piccolissima bocchetta rotonda e riempite gli choux. Potete servire questi ottimi 'choux' da soli, oppure deporne uno al centro di ogni coppetta con della crema di marroni, o utilizzarli in un dolce.