Salare e pepare all'interno il cosciotto e farne un grosso involtino con all'interno aglio e rosmarino tritati, le castagne e la pancetta a pezzetti. Avvolgerlo stretto in carta da forno e legarlo come una caramella sui lati. Cospargere con olio e passare in forno a 180 gradi per 50 minuti. Le ossa del tacchino servono per il fondo di cottura: tostarle con 2 cucchiai di olio, aggiungere la conserva e poi la carota, il sedano, lo scalogno tritati grossolanamente. Sfumare con il vino rosso, fare evaporare e aggiungere 1 cucchiaio di farina. Unire 50 cl di acqua calda e cuocere a fuoco basso fino a che tutto si riduce a una salsa. Aggiungere sale e passare al setaccio. Lessare le patate, passarle allo schiacciapatate e condire con sale, pepe, burro fuso, parmigiano, gherigli di noce ed erba cipollina tagliati finemente. Servire su un piatto con il tacchino affettato e con la sacca a poche guarnire con dei ciuffi di spuma di purè di patate. Colare su tutto, il fondo di cottura emulsionato con l'olio d'oliva.