Preparate la pastella con tutti gli ingredienti e burro fuso e fate riposare. Bollite il latte con un p= di sale e 2 cucchiai d'aceto e fate raffreddare. Filtrate per eliminare il siero. Fate appassire lo scalogno tritato per 3 minuti in 2 cucchiai di olio. Mettete erbette e scalogno in padella, salate, coprite e stufate per 3 minuti. tritate tutto e rimettete in padella a fuoco alto ad asciugare. Unite il caglio, salate e pepate. Unite al ripieno le sottilette tritate, farcire le crepes che avrete preparato e passatele in forno a 180 gradi per 10 minuti. Potete preparare le crepes il giorno prima e conservarle in frigo coperte con la pellicola.