Secondo la tradizione l'anguilla dovrebbe essere pulita con cenere di legna su carta robusta, per essere sgrassata a dovere, ma oggi certo questa è solo una notazione accademica. Ad ogni buon conto, lavare bene l'anguilla, praticare alcune incisioni trasversali ed aprirla praticando un taglio dalla testa alla coda. Asportare le interiora. Spolverizzare di sale e far cuocere sulla gratella voltandola più volte. Non è necessario usare altro condimento, poiché il suo stesso grasso è più che sufficiente.