Sul tagliere, sistemate le fettine di pancetta una accanto all'altra leggermente accavallate in modo da formare un rettangolo. Sopra disponete i filetti di pesce, quindi arrotolate e fermate il rotolo con alcuni stecchini. Mettetelo in una pirofila senza alcun condimento (basterà la pancetta per mantenerlo morbido) e passatelo nel forno già riscaldato a 200 gradi per 15 minuti circa. Intanto riducete in dadolata fine il sedano e la cipolla e brasate il tutto, a fuoco moderato, in 2 cucchiai d'olio per alcuni minuti, poi sfumate con l'aceto di mele e insaporite con sale, pepe e un pizzico di prezzemolo tritato. Lavate accuratamente i cespi di trevisana, sgocciolateli, quindi divideteli in 4 parti ciascuno. Conditeli con 2 cucchiai di olio e una macinata di pepe, poi cuoceteli brevemente sulla griglia ben calda, girandoli da tutti i lati. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, componete il piatto: tagliate a piccoli tranci il rotolo di pesce e mettetelo al centro. completate con la trevisana e le verdure brasate.