Lava ed asciuga bene il pesce. Mettilo in un tegame col vino e l'acqua; sala leggermente e lascia sobbollire per 20 minuti. Con la farina, il latte e la metà del burro prepara una bechamel che allungherai con il liquido di cottura del pesce. Regola la salsa di sale e lascia cuocere per 15 minuti circa, mescolando bene. Togli la salsa dal fuoco e lasciala raffreddare completamente, quindi aggiungi i tuorli d'uovo e metà del parmigiano; mescola bene fino a rendere la salsa spumosa, aggiungendo la panna a piccole dosi. Sistema i filetti di merluzzo (io preferisco utilizzare le sogliole perché le trovo più delicate e un po' meno 'stoppose') in una pirofila imburrata, ricoprili con la salsa, corpargi con il restante formaggio ed il burro residuo a fiocchetti. Inforna a 280 C finché la superficie non avrà assunto un bel colorino dorato.