Le fette di vitellone devo essere alte 1,5 cm. Pulire sia le fave che i piselli dai loro baccelli. Poiché le fave devono essere private della loro pellicina esterna, sbollentarle per 2 minuti in acqua bollente salata, quindi scolarle e passarle in una ciotola riempita di acqua fredda; in questo modo l'operazione di rimozione della loro pellicina risulta molto facile. In una pentola a parte sbollentare anche i piselli. Pulire i carciofi, dividerli in 4 parti e, se preparati in anticipo, metterli a bagno in una ciotola di acqua acidulata con del succo di limone. Prima di utilizzarli dividere i carciofi a fettine. Preparare in una capiente padella un fondo con dell'olio e mezzo scalogno tritato ed aggiungere i carciofi. Dopo un paio di minuti unire anche i piselli e le fave e portare a cottura correggendo con un pizzico di sale e cercando di mantenere le verdure ben croccanti, preferibilmente senza aggiungere dell'acqua ma girandole spesso con un mestolo di legno. Durante la cottura delle verdure aiutarsi anche con un coperchio. Prendere le fette di filetto e legarle con dello spago in modo da fargli mantenere bene la loro forma di medaglioni. Infarinare la carne e rosolarla bene in una padella in un leggerissimo fondo di olio correggendo anche di sale e pepe; le fette devono risultare sigillate da ambo i lati e anche lungo i bordi (per questo tenerle in piedi aiutandosi con due forchette). Nel frattempo frullare la mollica di pancarrè in un piccolo mixer e metterla da parte. Sempre con il mixer tritare anche il mezzo scalogno tritato ed il misto di erbe aromatiche. Unire nel mixer anche il lardo e tritare ancora in modo da ottenere una sorta di crema. Disporre le fette di filetto in una teglia da forno, togliervi lo spago, spalmarle con la crema al lardo ed infine cospargerle con la mollica tritata del pancarré. Infornare la carne a 200 gradi per circa 12 minuti. Servire il filetto insieme alle verdure. Note: nell'acqua utilizzata per sbollentare i piselli e i baccelli deve essere aggiunto un pizzico di sale grosso in quanto aiuta a preservarne il bel colore verde; per la preparazione dei risi e bisi è fondamentale utilizzare il brodo dove sono stati fatti bollire i baccelli svuotati dei piselli insieme a un po' di cipolla e a dei gambi di prezzemolo; prima di utilizzarlo, tale brodo viene successivamente frullato e setacciato; le verdure preparate sono molto simili alla cosiddetta vignarola; con verdure preparate si possono anche cuocere delle uova e costituire in questo modo un ottimo piatto da consumare ad esempio alla sera; ovviamente le uova devono essere aggiunte quando le verdure sono quasi cotte.