Tagliate il cosciotto a pezzi non tanto grandi e rosolateli in un tegame con burro e olio. Quando sono dorati toglieteli e teneteli al caldo. Nello stesso tegame fate colorire le cipolline intere e poi unitevi l'agnello. Salate e pepate. Bagnate con il vino, coprite e cuocete a fuoco medio per 40 minuti. Spostate il tegame sull'angolo del fornello e versatevi i tuorli sbattuti con il succo di limone. Mescolate velocemente perché il composto si addensi sui pezzi d'agnello senza asciugare troppo e ottenere così un intingolo vellutato. Servite caldo. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Pinot Nero (vinificato in bianco) DOC, Biancolella D'Ischia DOC, Chardonnay VdT Dell'Umbria.