Avvolgere la carne nelle fette di prosciutto e legarla con uno spago. In una casseruola sciogliere il burro nell'olio e mettere a soffriggere la cipolla, il sedano e la carota; poco dopo mettere al fuoco la carne, salare, pepare e rosolare da tutte le parti, bagnare con il brodo e continuare la cottura per due ore. Dopo aver passato al setaccio il fondo della cottura, unirlo alla farina mescolando fino ad ottenere una salsina. Tagliare l'arrosto a fette, cospargerlo con la salsina e servire.