Lasciate le lumache per due giorni a spurgare, passato questo tempo mettetele a bagno in un grosso catino pieno d'acqua, con abbondante sale e aceto; ripetete piu' volte quest'operazione durante la quale verra' a galla molta schiuma. Appena l'acqua sara' pulita dalla schiuma, ponete le lumache in un tegame con abbondante acqua fredda e su fuoco molto moderato, appena vedrete che le lumache sono fuoriuscite dal guscio, alzate la fiamma in modo che cuociano senza rientrare nel guscio. Dopo quest'operazione risciacquate le lumache in abbondante acqua fredda. Mettetele in meta' acqua e meta' vino fino a ricoprirli; aggiungete un trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo, insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere per tre ore. Servite direttamente con il tegame da forno, le lumache dovranno essere caldissime.