Precisiamo subito che, mentre nella preparazione delle tagliatelle le proporzioni ideali sono di un uovo per ogni 100 g di farina, per quella della pasta ripiena, arricchita poi da molti altri ingredienti, si può ridurre il numero delle uova; in questo caso aggiungerete acqua calda in quantità sufficiente ad ottenere una pasta consistente ed elastica. I sistemi di lavorazione sono gli stessi, sia per impastare che per stendere la sfoglia; quest'ultima operazione si può fare con il mattarello o con la macchina. Raccomandiamo in particolare, se doveste fare un grosso quantitativo di pasta ripiena, di stendere sempre una piccola sfoglia per volta e preparare man mano la varietà prescelta, tenendo la restante pasta coperta, per evitare che si secchi. Molti usano anche fare un'unica grande sfoglia, sulla quale vengono sistemati i macchietti di ripieno a strisce successive. Per fare questo lavoro occorre però molta rapidità e molta abilità; vi consigliamo pertanto di preparare delle sfoglie rettangolari (che regolarizzerete ai bordi con un coltello) larghe quanto basta per contenere al massimo due strisce di ripieno (cm 15 di larghezza per 30 di lunghezza); potete anche ritagliare nella sfoglia dei piccoli rettangoli o dei quadrati e poi confezionare un tortellino o un raviolo per volta. Per la preparazione dei tortellini (o dei tortellini, diversi solo per la dimensione) si ritaglia la sfoglia in rettangoli e poi in quadrati di 3-5 centimetri di lato; nel mezzo di ciascun quadrato si mette un mucchietto di ripieno; si piega poi il quadrato a triangolo, premendo bene la pasta intorno ai bordi; quindi si uniscono le due punte laterali del triangolo, portandole verso il centro e sovrapponendolo, in modo che aderiscano perfettamente. Per ravioli e agnolotti si prepara innanzitutto un rettangolo di sfoglia; su questo si forma una striscia di macchietti di ripieno, disposti a distanza non troppo ravvicinata tra loro (nella sistemazione del ripieno si deve inoltre aver cura che la farcia resti più accostata a uno dei lati lunghi del rettangolo e possa venire perfettamente ricoperta dal lembo di pasta rimasto vuoto); quindi si preme con la punta delle dita tra un mucchietto e l'altro e lungo tutto il bordo aperto del rettangolo, in modo da far ben combaciare i due strati di pasta; con la rotella dentellata si stacca poi un raviolo o un agnolotto per volta. Al posto della rotella potete usare anche l'apposito stampino quadrato o rettangolare o semicircolare o interamente circolare, fatto proprio per questo scopo. Gli anolini sono dei ravioli molto piccoli (la base è di circa due centimetri e mezzo) e vanno ritagliati con un bicchierino o uno stampino rotondo liscio, in modo da ricavarne delle mezze lune. Per quanto riguarda il ripieno, vi consigliamo di prepararlo sempre prima della pasta; questo suggerimento è più che ovvio se gli ingredienti devono sopportare una lunga cottura, ma è valido anche nel caso in cui il ripieno richieda un tempo breve; nell'attesa, lo lascerete nella terrina, coperto. Man mano che sono pronti, 'ravioli & compagni' vanno allineati su un canovaccio infarinato.