Lavare i petti di pollo, pareggiare la polpa (tenere da parte i ritagli) e inciderli con un coltello affilato, nel senso della lunghezza, formando una tasca. Pulire gli ortaggi: spuntare le zucchine e le carote; pelare le carote, lavarle e tagliarle a dadini; spuntare i fagiolini, privarli dei filamenti, lavarli e tagliarli a pezzetti; lavare i piselli. Far scottare, separatamente, gli ortaggi in acqua salata in ebollizione, scolarli e tenerli da parte. Frullare i ritagli di pollo e metterli in una ciotola; unire gli ortaggi scottati, il tuorlo d'uovo, un poco di timo tritato, un pizzico di sale e pepe e mescolare gli ingredienti; farcire i petti di pollo con il composto agli ortaggi, richiuderli con un filo bianco e insaporirli con un pizzico di sale e pepe. In una teglia far scaldare l'olio, adagiarvi i petti di pollo, farli rosolare a fuoco vivace facendoli dorare da tutte le parti, versare la metà del vino bianco e farlo evaporare un poco; aggiungere la carota, il sedano e la cipolla puliti, lavati e divisi a pezzetti, il timo rimasto e farli cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15-20 minuti, aggiungendo un poco di brodo a metà cottura e irrorandoli di tanto in tanto con il fondo di cottura. Scolare i petti di pollo e tenerli al caldo; sgrassare il fondo di cottura, aggiungere l'aceto, il vino bianco rimasto e farli evaporare a fuoco vivace; aggiungere il brodo, staccare il fondo di cottura mescolando con un cucchiaio di legno e farlo ridurre alla metà; passare la salsa al passino e insaporirla con un poco di sale e pepe. Servire i petti di pollo farciti accompagnandoli con la salsa calda e con purea di carote e piselli glassati.