Dopo aver lavato accuratamente le verdure, mettetele sul tagliere e tritale molto finemente con la pancetta. A questo punto trasferite il tutto in una casseruola contenente il burro e l'olio d'oliva e lasciate rosolare a fiamma bassa. Quando il battuto avrà ben rosolato, aggiungete la salsiccia spezzettata e privata della pelle e la carne trita, date una mescolata in modo che tutti gli ingredienti siano bagnati dal condimento. Dopo qualche minuto diluite con vino rosso e lasciatelo evaporare a fiamma sempre bassa. Il vino ideale dovrebbe essere robusto, tipo Barbera o Sangiovese, che dà un sapore in più al vostro ragù. Quando il vino sarà asciugato versate il sugo di pomodoro e diluitelo con il brodo caldo. Amalgamate il sugo con il resto degli ingredienti e fate cuocere per almeno 2 ore tenendo sempre la fiamma bassissima e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Se per caso il ragù si asciugasse troppo diluitelo con dell'altro brodo. In ultimo assaggiate e regolate il sale, inoltre aggiungete una macinata di pepe, lasciate cuocere ancora 5 minuti e poi condite la pasta, possibilmente tagliatelle all'uovo. Volendo potete introdurre questa variante; al trito di verdure aggiungete funghi tritati grossi. Tempo: 3 ore.