Sgusciate le code degli scampi e mettetele a rosolare in una casseruola dove avrete fatto dorare nel burro, o in metà olio e metà burro, la cipolla tritata finissima. Dopo un po' versate il vino bianco che lascerete evaporare, poi il cognac e infine la salsa di pomodoro diluita in acqua calda e una buona manciata di pepe. Tenete da parte questo intingolo e fate cuocere il riso semplicemente in acqua salata. Scolatelo, passatelo nell'acqua fredda, mettetelo in una casseruola, unitevi mescolando un bel pezzo di burro e ponetelo alla bocca del forno, rimestando perché si asciughi bene assorbendo in pari tempo il burro. Servite poi ogni porzione con abbondante intingolo di scampi.