In una pentola fai dorare la cipolla tagliuzzata insieme al midollo di bue e burro, aggiungendo un pelino di brodo. Metti il riso; aggiungi il brodo e vino, e aggiungi ogni qual volta il riso prosciughi. A metà cottura inserisci lo zafferano stemperato con del brodo e il burro che ti è rimasto insieme al formaggio grattugiato. Servi il risotto al dente, eventualmente ricoperto di scaglie di tartufo bianco.