Tritare la cipolla e farla soffriggere con metà del burro, buttare il riso e rigirarlo finché diventa trasparente. Portare il riso quasi a fine cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. Aggiungere la provola tagliata a dadini e ultimare la cottura utilizzando il Brut invece del brodo. A cottura avvenuta e fuori dal fuoco aggiungere il parmigiano e mantecare col burro rimasto, aggiungere ancora un po' di Brut e servire.