Per le bertolacce: impastare in una ciotola la farina con l'uovo, il sale, il vino e l'acqua. Con l'aiuto di un mestolo prelevare il composto e stenderlo in una padella antiaderente. Cuocere da ambo i lati per ottenere delle crepes (le bertolacce). A parte, saltare in padella con dell'olio le bietoline tagliate al coltello e poi unire il pecorino grattugiato. Farcire le bertolacce con il composto ottenuto, arrotolarle a mo' di involtino e poi scaldarle in forno a 180 gradi per 3 minuti. Tagliare i pomodori a dadini, cuocerli in un tegame con l'olio extra-vergine e lo scalogno e poi frullare. Servire le bertolacce sopra la salsa di pomodoro.