Lavate i peperoni, privateli dei piccioli, divideteli in due ed eliminate i semini e le membrane bianche interne, dopodichè metteteli in una casseruola con 10 cl d'acqua salata, unite lo zucchero e portate a ebollizione. Lasciate cuocere i peperoni a calore moderato e a recipiente coperto per circa 10 minuti, in modo che siano morbidi ma non disfatti. A questo punto frullateli, passate al setaccio la purea ottenuta, raccogliete il ricavato in una terrina e lasciatelo raffreddare. Misurate una quantità di panna pari alla metà del volume della purea e montatela ben soda. Fate ammorbidire la colla di pesce in una ciotola piena d'acqua fredda, quindi scolatela, strizzatela e fatela sciogliere in un pentolino con un goccio d'acqua calda. Unitela alla purea di peperoni insieme al Cognac, quindi incorporate al composto anche la panna montata e regolate di sale e pepe. Ponete la preparazione in uno stampo a cassetta e fatela rassodare in frigorifero per circa 3 ore. Al momento di servire, mondate e lavate l'insalata, asciugatela con cura e disponetela su un piatto di portata. Capovolgete lo stampo sul letto d'insalata e portate in tavola lo sformato, accompagnandolo con fette di pancarré? tostate nel forno e condite con un filo d'olio d'oliva.