Preparate i bignè (anche con un giorno d'anticipo). In una casseruolina portate all'ebollizione 100 g d'acqua insieme con il burro e un pizzico di sale. Non appena il liquido alzerà il bollore, gettatevi dentro, in una volta sola, tutta la farina. Mescolate l'impasto e tenetelo sul fuoco fino a quando si staccherà dalle pareti della casseruola, con un leggero sfrigolio come se friggesse. Allora rovesciatelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare. Incorporatevi quindi le uova, uno alla volta, non aggiungendo il successivo se il precedente non sarà stato ben amalgamato. Mettete l'impasto ottenuto in una tasca di tela da pasticcere munita di bocchetta liscia e fatelo uscire in ciuffetti, della grossezza di una noce, che allineerete ben distanti tra loro, su una placca leggermente imburrata e infarinata: in tutto otterrete 16-18 bignè, che passerete nel forno già a 190 gradi per 20-25 minuti circa. Sfornateli appena saranno ben gonfi, dorati e asciutti. Al momento di servirli preparate la farcia. Sgusciate le uova in una ciotola e battetele con una forchetta, amalgamandole con il parmigiano, i filetti d'acciuga sgocciolati e tritati e 4 cucchiai di panna. Insaporite il composto con un pizzico di sale e uno di pepe poi versatelo in una larga padella, in cui avrete fatto sciogliere il burro. Strapazzate le uova per qualche secondo e toglietele dal forno ancora cremose. Riducete il fontina a dadolata. Aprite a metà i bignè ormai pronti, farciteli con un dadino di fontina e con la crema d'uovo poi chiudeteli e sistemateli su una placca o su un piatto che possa andare anche in forno. Cuoceteli a 250 gradi per circa 2 minuti poi sfornateli, guarniteli con alcune foglioline di prezzemolo e serviteli ben caldi.