Mondate gli spinaci, eliminate i gambi, lavateli accuratamente e sgocciolateli. Se utilizzate funghi cinesi secchi, portate a ebollizione una piccola casseruola di acqua; mettete i funghi in una ciotola, bagnateli con l'acqua bollente e lasciateli a bagno per trenta minuti; sgocciolateli e risciacquateli sotto l'acqua corrente, strizzateli, eliminate i gambi e tagliate le teste a fettine sottili. Scaldate l'olio in un wok o in una padella larga, gettatevi i funghi e i germogli di bambù, fate saltare a fuoco vivace per un minuto, mescolando. Aggiungete gli spinaci e lasciate cuocere per due o tre minuti. Aggiungete lo zucchero, salate, bagnate con il mirin o con la miscela di acqua e sherry, mescolate per un minuto. Sgocciolate la preparazione con una schiumarola e versatela in un recipiente caldo. Servite immediatamente.