Mondate e lessate gli spinaci in poca acqua leggermente salata. Passateli in acqua fredda per non fargli perdere il colore, strizzateli. Rosolateli in un tegame con il burro, lasciateli insaporire, salateli e conditeli con parecchia noce moscata. Tirate il tegame sull'angolo del fornello e versateci le uova sbattute come per la frittata. Mescolate subito e aggiungete il parmigiano grattugiato. Mescolate, coprite e lasciate riposare qualche minuto vicino al fuoco in modo da far rapprendere le uova senza farle asciugare troppo; la preparazione dovrà restare piuttosto morbida. Servite con crostini fritti.