Prima di fare la pasta, passate a lungo al mixer le mandorle con lo zucchero, così da ottenere una polvere molto fine. Intridete quindi il burro con la farina, strofinando fra le mani, in modo da ottenere un mucchio di briciolame. Disponete quest'ultimo sulla spianatoia facendo la fontana e, al centro, mettete la polvere di mandorle e zucchero, un pizzichino di sale e 120 g di acqua fredda. Impastate velocemente con la punta delle dita, quindi avvolgete la pasta in poca pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti. Nel frattempo avviate la crema: riscaldate il latte senza farlo bollire e, a parte, mescolate i tuorli con lo zucchero, la farina e la scorza di un'arancia (solo la parte colorata), accuratamente lavata e grattugiata. Stemperate il composto con il latte caldo, versandolo a filo, quindi trasferite la crema nel recipiente usato per riscaldarlo, portate su fuoco moderato e, mescolando spesso, fatela sobbollire per 5 minuti circa; infine aromatizzatela con il Grand Marnier, lasciatela raffreddare bene e incorporatevi la panna montata freschissima. Tirate la pasta a 3 millimetri di spessore e rivestite con essa 36 stampini per tartellette di 8 centimetri di diametro. Passateli in forno a 200 gradi per 12 minuti circa. Sfornate, sformate, riempite le tartellette con la crema preparata, cospargetele con scaglie di mandorle tostate e guarnitele con un filo di caramello, preparato con 6 cucchiaiate di zucchero fatto caramellare con un goccio di acqua fredda.