Preparate i panini: sciogliete il lievito e un pizzichino di sale in 100 g d'acqua tiepida. In una ciotola mescolate le due farine e amalgamatele con il lievito sciolto, l'olio e ancora 50 g d'acqua tiepida. Trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo energicamente e a lungo fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Incidetela con un taglio a croce e mettetela nella ciotola già usata, leggermente infarinata. Coprite il recipiente e ponetelo in un luogo tiepido, lasciando lievitare la pasta per 45 minuti. Trascorso questo tempo, trasferite nuovamente l'impasto lievitato sulla spianatoia, sgonfiatelo premendolo con le nocche delle dita e lavoratelo per alcuni minuti prima di dividerlo in 12 pezzetti uguali. Date a ciascuno una forma rotonda di pagnottelle e allineatele su una placca oliata, distanti tra loro. Copritele e ponetele a lievitare per un'ora circa. Preparate intanto la farcia: tritate finemente la cipolla e fatela stufare a fuoco lento, irrorata da una cucchiaiata d'olio e da un mestolo d'acqua calda: alla fine dovrà risultare quasi spappolata. Ponete un peperone sulla fiamma diretta e lasciatelo bruciacchiare da tutti i lati, per privarlo con facilità della pelle. Eliminate i filamenti a mezza costa di sedano e tritatela finissimamente, servendovi del coltello (e non del tritatutto che la ridurrebbe in una acquosa poltiglia) insieme con una manciatina di foglie di prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Passate invece al tritatutto, senza però farlo andare troppo a lungo, mezzo peperone pelato e la cipolla ben stufata. Dividete la robiola in parti uguali, raccogliendole in due ciotole. Nella prima aggiungete il trito al sedano, nella seconda quello al peperone. Insaporite con un pizzico di sale e uno di pepe quello al sedano, che stempererete anche con il latte freddo. Salate il composto al peperone e aromatizzatelo con mezzo cucchiaio di paprica. Passate le pagnottelle nel forno già a 250 gradi per 20 minuti poi sfornatele e dividetele a metà. Mettete il composto al sedano in una tasca da pasticcere munita di bocchetta spizzata e, non appena i panini si saranno intiepiditi, guarnitene 12 con un grosso ciuffo. Fate lo stesso con quelli rimasti, usando il composto al peperone e servite.