Tagliare la carne a pezzettini,metterla in un pentolino con il burro e farla cuocere per 20 minuti a fuoco basso e coperto, salando a metà cottura. Toglierla dal fuoco, farla raffreddare e passarla al tritacarne un paio di volte in modo da ottenere un trito finissimo. Versare il trito in una terrina e unire il grana grattugiato, la noce moscata e l'uovo, quindi amalgamare bene. Preparare la pasta: unire il sale alla farina e disporla a fontana sulla spianatoia; rompere all'interno della fontana le uova e incorporarle alla farina piano piano. Lavorare energicamente con le mani l'impasto ottenuto per un quarto d'ora. Formare una palla, schiacciarla leggermente e stendere con l'aiuto di un matterello una sfoglia sottile da tagliare in strisce di sfoglia e formare dei cappelletti.