Cucire la pancia di vitello con filo bianco del n. 16, in modo da ottenere una sacca rettangolare: lasciarvi però aperto uno dei lati più corti. Riempirla d'acqua per controllare che sia a tenuta stagna, svuotarla e porla a sgocciolare. In una casseruola di coccio porre un po' d'olio, farvi rosolare un cipolla tagliata in quattro, i funghi precedentemente ammollati e una carota piccola tagliata a julienne; dopo pochi minuti unire il magro di vitello, la poppa, l'animella e il granello il tutto tagliato a dadi di circa due cm di lato; quando saranno dorati bagnare col vino e lasciar evaporare. Intanto sbollentare, in acqua salata, la cervella e gli schienali; spellarli, tagliarli anch'essi a dadi e porli in una terrina. Aggiungere le carni rosolate, le uova battute col parmigiano (la tradizione vuole che per ogni etto di pancia di vitello si metta un uovo, e per ogni uovo un cucchiaio di formaggio grattugiato), i piselli lessati, i pinoli, la maggiorana e l'aglio tritati, qualche pezzetto di carota, salare, insaporire con le spezie quindi amalgamare con cura. Servendosi di un mestolo, riempire col composto la sacca e cucire il lato aperto. Per maggior sicurezza sulla tenuta, avvolgere la cima in una garza precedentemente lavata e legarla con dello spago da cucina. Porre al fuoco una pentola piuttosto grande con acqua salata, unire la carota e la cipolla rimaste, la costa di sedano. Quando l'acqua risulterà tiepida immergervi la sacca, rigirarla più volte per impedire che le carni si depositino sul fondo, e lasciarla cuocere per due ore. A cottura ultimata estrarla e metterla raffreddare fra due piatti con un peso ulteriore, ciò consentirà la fuoriuscita del brodo che può avere assorbito. Servire freddo a fette di circa un cm di spessore.